Cuisine Mexicaine
Carnitas / porc confit à l'orange
Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillérée à soupe rase de piloncillo râpé (ou du muscovado brun ou du sucre roux)
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel
pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots secs)
sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix
Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C).
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante.
NB : Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite (comme ici), soit braisée. Cette recette-ci s'inspire d'une recette de Patricia Quintana (in El gran libro de los Antojitos, Ed Océano)
Les Tortillas Base de la nourriture populaire et quotidienne au Mexique, les tortillas sont préparées à toutes les sauces et servent d'accompagnement dans beaucoup de recettes traditionnelles. On peut dire que la tortilla remplace le pain, car plus de 300 millions de tortillas sont consommées chaque jour. Elaboration Elles sont bien sûr préparées à base de maïs. On laisse les grains de maïs trempés dans de l'eau de chaux afin de les rendre plus malléables. On les écrase afin de donner de la farine qu'on mélange à de l'eau. La pâte ainsi obtenue s'appelle la masa. Ensuite, on écrase cette dernière entre deux plaques rondes d'un diamètre d'environ 20 cm pour lui donner sa forme définitive. Une fois écrasée, cette tortilla va être précuite pour éventuellement être ainsi consommée ou accommodée dans d'autres préparations culinaires. Elles sont le plus souvent élaborées dans des tortillerias et vendues au kilo. Plats Quelques exemples de célèbres recettes traditionnelles et quotidiennes où la tortilla prend d'autres formes :
Les tortillas frites sont appellées tostadas, coupées en quatre, totopos. Ces totopos serviront, par exemple, à être dégustés avec du guacamole. Ils servent également à la préparation de la soupe de tortillas. Nous ne pouvons énumérer les multiples façons d'accommoder ces si célèbres tortillas, mais nous espérons que nous vous avons mis l'eau à la bouche et donné l'envie d'aller les manger sur place que ce soit dans le plus grand restaurant de Mexico ou dans une simple taqueria voir même préparée et servie par d'humbles indiennes au bord de la route... Bon Appétit !!!! |
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